Piatti tipici
Il cibo del
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La conoscenza è acquisizione intelligente di nozioni, ma anche esperienza sensibile, percezione della realtà dalle sue manifestazioni più semplici a quelle sublimi.
Così clima, natura ed opere dell’uomo ci catturano, trasmettendo la storia di un mondo, di un’epoca, di una cultura. Ma a placare la nostra sete, e la nostra fame, di conoscenza contribuiscono altri aspetti particolarmente piacevoli di una cultura: la tradizione enogastronomica. Il metodo di apprendimento è semplice: gustare e degustare una cucina che rispecchia le due anime della terra del Piave, quella aristocratica veneziana e quella contadina. Nobili entrambe.
Vediamo i risotti: “Risi e Bisi”, direttamente dalla Serenissima, era il piatto offerto al Doge il 25 aprile nella ricorrenza del patrono San Marco. Meno blasonato ma altrettanto buono il risotto con i bruscandoli, cioè il luppolo selvatico che cresce sulle siepi e lungo i fossati. Ancora tra i primi piatti troviamo la tradizionalissima pasta e fagioli e la tipica “sopa coada” a base di piccione, cioè “zuppa covata” per il modo ed il tempo di cottura. Le prime tracce risalgono a metà dell’Ottocento. Eppure non c’è memoria storica, perché il piatto era famigliare, di casa. Con il tempo però arriva anche fuori dalle mura domestiche, nelle trattorie.
Tra le pietanze, sempre accompagnate dalla polenta, una specialità è l’oca arrosta col sedano, che si trova da ottobre a dicembre. Antica specialità della millenaria “Fiera di San Luca” a Treviso, l’oca arrosta era considerata il porcellino dei poveri, per la gran quantità di carne e di grasso.
Veniamo al pesce: trota ed anguilla sia arroste che in umido in un’infinita varietà di ricette. Poi ci sono i famosi gamberi di fiume (specie protetta) facilmente reperibili sino ad una cinquantina di anni or sono, in tutti i fiumi nostrani, specie a fondo ghiaioso. Venivano pescati da fanciulli ed adolescenti che certo conoscevano l’antica norma di pesca “se se move el sasso, soto ghe xe el gambaro” trasformatasi in proverbio. Il senso è “dove c’è il fumo c’è anche l’arrosto”. I gamberi si consumavano bolliti, o in brodetto, per trasformare in sughetto la loro sapidità, ed accompagnarla ovviamente alla quotidiana polenta.
Pietanza tipica sono anche gli speciali asparagi, con le uova o gratinati. A questo proposito ricordiamo che l’asparago bianco di Cimadolmo è IGP. E’ coltivato su terreni sabbiosi-limosi, di origine alluvionale, permeabili e accuratamente drenati. Il clima temperato-umido, tipico della zona del Piave, caratterizzato da primavere con elevata intensità di pioggia, favorisce il rapido accrescimento dell’asparago, consentendo l’ottenimento di turioni bianchi, teneri e privi di fibrosità.
Come contorni imperdibile il radicchio trevigiano, il famoso “spadone”, funghi, fagioli, erbette di campo.
Tra i dolci spiccano la pinza invernale, rustica e robusta per antichi appetiti, ed i biscotti “zaleti” (gialletti) dolcetto di umili origini che sfruttava la presenza di farina di mais giallo in ogni famiglia; da inzuppare in un buon vino dolce. L’assemblaggio con farina di grano zucchero ed uvetta ingentiliva la rusticità del prodotto.
Meriterebbe un capitolo a parte la focaccia, la famosa “Fugassa” con i suoi duemila anni di storia. Nel Veneto il Cristianesimo è infatti arrivato prestissimo, già in epoca apostolica, non da Roma ma da Alessandria d’Egitto, la più colta e raffinata città mediterranea. La nostra regione fece proprie alcune delle tradizioni orientali, come il pane benedetto di Natale ed il pane dolce di Pasqua. Esiste però un’altra versione: un antico fornaio trevigiano lavorò la sua pasta di pane con burro, uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali. La tradizione vuole anche che la “fugassa”, un tempo, venisse preparata per il fidanzamento e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l’anello. Non stupisce che accanto alla tradizione di queste ghiottonerie e delizie si sia tramandata per secoli la cultura della vite e del vino. Ispirazione e spesso ingrediente di gustose ricette, accompagnamento impareggiabile del piacere della tavola.